Кутья
Традиционную кутью готовят из зерен пшеницы, которые моют и замачивают на несколько часов (или на ночь), затем варят до готовности. Отваренные зерна смешивают с медом, изюмом, маком по вкусу. Мед предварительно можно развести в воде в пропорции 1:2 и в растворе прокипятить зерна пшеницы, затем раствор слить. Кутью из риса готовят так же. Варят рассыпчатый рис, затем добавляют в него разведенный мед либо сахар и изюм (промытый, ошпаренный и просушенный).
Блины постные
Постные блины готовят без добавления сдобы (масла коровьего, яиц, сметаны, сахара и т. д.). Для постных блинов потребуется: 4 стакана муки (гречневой или пшеничной, можно смешать оба вида муки), 4,5 стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу. В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи, добавить еще полтора стакана молока. При помешивании всыпать 2 стакана муки. Тесто хорошо перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет (увеличится в объеме в 2–3 раза), добавить в него остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, следует выпекать блины, осторожно зачерпывая тесто, чтобы оно не опало. Сковороду обычно прежде смазывают одной чайной ложкой растительного масла.
Овсяный кисель
2 стакана овсяной муки, 2 столовые ложки меда, 8 стаканов воды, соль по вкусу.
Овсяную муку залить теплой водой и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Дать ей набухнуть в течение 6–8 часов (можно оставить на ночь). Затем процедить через сито, добавить мед, посолить и варить, помешивая, до загустения. Горячий кисель разлить в формы, дать ему застыть и разрезать ножом на порции.
Яйца, крашенные в луковой шелухе
В желтый цвет красят в листьях молодой березы, в оранжевый – в луковой шелухе. В кастрюлю всыпать шелухи и листьев, налить холодной воды, оставить до следующего дня. Довести до кипения, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их 10 минут, далее остудить, вынуть из краски, вытереть ватой, намоченной в подсолнечном масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо. В одной и той же краске можно красить 2–3 перемены.
Яйца, крашенные в луковой шелухе с петрушкой или кинзой
Резные травинки или листочки аккуратно разложить на яйце, а затем плотно обернуть (растягивая) в капрон. Капрон завязать ниточкой. Излишний капрон обрезать. Такие яйца варить обычным способом в луковой шелухе. После варки яйца остудить в холодной воде, затем снять капрон вместе с травками.
БЛИНЫ. ОЛАДЬИ. Часть 12
Крупяные оладьи
1 стакан крупы, 3–4 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Для приготовления оладий можно использовать ячневую, перловую, рисовую и другие крупы. При этом необходимо в зависимости от вида крупы либо увеличивать, либо уменьшать количество молока. Из крупы сварить на молоке кашу, остудить и протереть ее через сито. Добавить в кашу растертые с солью и сахаром яичные желтки, сливочное масло, молоко и сметану. Все хорошо размешать и выпекать оладьи.
Оладьи с весенними наполнителями
0,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожжей, по 0,4 ч. ложки соли и сахара, 4 ст. ложки масла.
Наполнитель:0,5 стакана листьев лебеды, малины, 10 редисок с ботвой.
Замешать тесто, как обычно для оладий. Смешать с ним наполнитель: зелень, редис с ботвой. Зелень мелко порезать, редис нашинковать. Выпекать, как обычно оладьи.
Оладьи из печени
1 кг печени, 2 луковицы, 100 г манной крупы, 1 яйцо, растительное масло, соль, перец, чеснок по вкусу.
Сырую печень пропустить через мясорубку несколько раз вместе с мелко нашинкованным, жаренным на растительном масле луком. Добавить сырое яйцо, негустую манную кашу, соль, перец, чеснок (по вкусу), все это хорошенько перемешать и жарить как оладьи. Подать со сметаной.
Яблочные оладьи по гамбургски
6 яблок, 5 яиц, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки воды, 1 ч. ложка смеси из кореньев, щепотка соли, 6–8 ст. ложек муки, сливочное масло для жаренья, щепотка соды, сахар.
Яблоки очистить, каждое разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Из яиц, молока, воды, смеси кореньев, муки, смешанной с солью и содой, замесить яичное тесто и хорошо выбить его. На сковороде растопить сливочное масло, затем выложить на нее тесто. Когда блин снизу поджарится, на еще сырую верхнюю сторону уложить яблочные дольки, перевернуть его и печь, пока блин с обеих сторон не станет светло коричневым. После готовности ту сторону блина, на которой находятся яблоки, посыпать сахаром, перевернуть и еще раз жарить для того, чтобы сахар карамелизировался.
Оладьи с репой
1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 репа с листьями.
У репы отделяют листья, промывают и мелко рубят. Репу тщательно промывают и натирают на крупной терке. Листья и репу добавляют в готовое тесто.
Выпекают оладьи как обычно.
Оладьи с капустой кольраби
1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 капуста кольраби средней величины.
Кольраби тщательно моют, очищают и натирают на крупной терке.
Кольраби вводят в готовое тесто.
Выпекают оладьи.
Оладьи с листьями черной смородины и изюмом
1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана рубленых листьев черной смородины, 1/2 стакана изюма.
Листья черной смородины тщательно моют и мелко рубят. Изюм тщательно промывают, листья черной смородины и изюм вводят в готовое тесто.
Выпекают оладьи, как описано в рецепте «Оладьи с морковью».
БЛИНЫ. ОЛАДЬИ. Часть 11
Оладьи с яблоками
1 й вариант
1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо, 2 ч. ложки дрожжей, 4 яблока средней величины, 1/3 стакана масла растительного, соль по вкусу.
Яблоки промывают, разрезают на 4 части, удаляют семена и мелко рубят. Готовят тесто для оладий так, как описано в рецепте «Оладьи с морковью», обжаривают, используя подсолнечное масло. Подают оладьи с яблоками к чаю или к кофе.
2 й вариант
3 стакана муки, 2,5 стакана молока, 4 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 20 г дрожжей, 4–6 яблок, соль по вкусу, 250 г масла топленого.
Из одного стакана муки, молока и дрожжей замешивают опару, ставят ее в теплое место для увеличения в 2 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, все хорошо перемешивают и соединяют с мелко нашинкованными яблоками. Тесто ставят на несколько минут в теплое место и, когда оно поднимется, выпекают как обыкновенные оладьи.
3 й вариант
500–600 г свежих яблок, 2,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, тертая цедра 1/2 лимона, соль по вкусу, 2 ст. ложки сахарной пудры.
В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семенное гнездо и нарезать тонкими ломтиками. Когда тесто поднимется (не перемешивая его), деревянной ложкой осторожно налить его на раскаленную, смазанную растительным маслом сковороду. После того как оладьи подрумянятся с нижней стороны, на верхнюю еще сырую сторону положить ломтики яблок и, полив их небольшим количеством теста, перевернуть на другую сторону.
Готовые оладьи со стороны припека обсыпать сахарной пудрой. Для припека можно использовать и другие фрукты и ягоды.
Оладьи с капустой белокочанной
1 й вариант
1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо, 2 ч. ложки дрожжей, 1 стакан рубленой белокочанной капусты, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Капусту зачищают, промывают и нарезают соломкой, приготовление и обжаривание оладьев с капустой белокочанной производят так же, как описано в рецепте «Оладьи с морковью».
2 й вариант
1 стакан пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мелко нарубленной свежей капусты, 100 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Яйца и сахар взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло, соль, капусту. Выпекать оладьи обычным способом.
Оладьи кислые
3 стакана пшеничной муки, 2 стакана кислого молока, 15–20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара.
Приготовить опарное тесто обычным способом. Выпекать оладьи, как и блины, но размером в 2–2,5 раза меньше. Подать к оладьям сметану либо варенье.
Оладьи из манной крупы
1/2 стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу (без комков). В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать. Растереть два яичных желтка с солью и сахаром, соединить с кашей и хорошо взбить лопаткой. Затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и перемешать. На чистый стол насыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки оладьи. Обжарить оладьи на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану и варенье.
Оладьи простые
3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, 250 г сливочного или растительного масла.
Из муки, молока и дрожжей замешивают тесто, покрывают его салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В поднявшееся тесто добавляют яйца, соль, сахар, 1 ч. ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем на 15–20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий. Сковорода должна быть горячей, масло разогретое. Поджаривают оладьи с обеих сторон. Перед тем как взять порцию теста, ложку смачивают водой.
Оладьи сметанные
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.
БЛИНЫ. ОЛАДЬИ. Часть 10
Оладьи с морковью, кабачками или тыквой
1 й вариант
Тесто по рецепту «Оладьи основные», 4 моркови (или 0,8 кг тыквы, кабачков).
В тесто за 10 мин до окончания брожения добавить натертую на мелкой терке морковь или тыкву.
Приготовить оладьи, как указано в предыдущем рецепте.
2 й вариант
1 кг тыквы, кабачков, 1 стакан блинной (или пшеничной) муки, 1/2 стакана молока, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль.
Очищенную тыкву натереть на мелкой терке и в эту массу всыпать муку, добавить яйца, соль, сахар и хорошо перемешать. Влить, помешивая, нагретое до 40–50°С молоко, масса должна получиться однородной, без комков.
Нагреть на чугунной сковороде жир (растительное масло) и деревянной ложкой разложить тесто. Обжарить оладьи с обеих сторон. Подать горячими со сметаной или маслом.
3 й вариант
6 стаканов муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды, 1 кг овощей.
Свежие овощи (тыкву, кабачки, морковь) очищают, нарезают дольками и варят в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропускают через мясорубку. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, добавляют яйца, соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпают муку, смешанную с водой, и хорошо вымешивают. Пекут оладьи на горячей сковороде.
Оладьи по деревенски
10 картофелин, 2 яйца, 1/2 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны или 1/2 стакана сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель натереть на терке, добавить сырые взбитые яйца, просеянную муку, соль и хорошо взбить.
Сковороду с растительным маслом хорошо раскалить и, набирая столовой ложкой приготовленную массу, выпечь на сковороде оладьи, обжарив их с обеих сторон. Затем на 2 мин поместить оладьи в духовку. Готовые оладьи накрыть салфеткой и оставить на 5 мин. Подать оладьи по 3–4 на порцию, поливая сметаной или растопленным сливочным маслом.
Оладьи из творога и свеклы
500 г творога, 2–3 средние свеклы, 2 яблока, 1 стакан (с верхом) пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Яблоки очистить, натереть на терке. Свеклу сварить до готовности, охладить, очистить от кожицы и протереть через сито.
Сложить в миску яблоки, свеклу, творог, добавить муку, молоко, яйца, сахар, соль и все хорошо перемешать. Сковороду разогреть и поджарить на сливочном масле оладьи с обеих сторон. К готовым оладьям подать сметану.
Оладьи из вермишели (лапши)
3 яйца, 50 г тертого сыра, 1/2 ч. ложки тмина, 2 стакана сваренных макаронных изделий, 1 кусочек сала (около 50 г), свежая зелень (лук резанец, петрушка), соль.
Яйца сырые, тертый сыр и зелень перемешайте, добавьте вермишель. Сало нарежьте кубиками и растопите на сковороде. При помощи двух столовых ложек подготовленную массу опустите на сковороду и на слабом огне обжарьте с обеих сторон до образования золотисто коричневой корочки. Затем посыпьте нарезанной зеленью.
Оладьи с морковью
1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо, 2 ч. ложки дрожжей, 5 шт. моркови, 1/2<~>стакана растительного масла, соль по вкусу.
В теплой воде или молоке растворяют дрожжи, добавляют соль, пропущенную через мясорубку очищенную морковь. В подготовленную массу тонкой струйкой всыпают муку, вымешивая в одну сторону. Затем добавляют в тесто яйца и снова массу перемешивают. Тесто ставят для брожения в теплое место на 40–60 мин.
Тесто с морковью хорошо вымешивают перед обжариванием столовой ложкой, укладывают на хорошо разогретую сковороду, затем, когда одна сторона зарумянится, их переворачивают. Оладьи укладывают в глубокую эмалированную миску, смазывают их маслом и закрывают крышкой. Миску с оладьями ставят в теплое место так, чтобы изделия были горячими.
Оладьи со свеклой
1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо, 3 свеклы, 2 ч. ложки дрожжей, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Тесто для оладий готовят так, как описано в рецепте «Оладьи с морковью» (заменяя морковь свеклой. Последнюю очищают и пропускают через мясорубку).
Жарят оладьи на растительном масле. Подают со сметаной или кислым молоком.
БЛИНЫ. ОЛАДЬИ. Часть 9
Блинчики с рыбой
1,2 стакана пшеничной муки, 2,4 стакана молока, 1 яйцо, соль по вкусу, 1 ст. ложка (неполная) сахара, 4 ч. ложки растительного масла.
Для начинки: 400 г филе рыбы (треска, морской окунь, макрорус, ледяная и др.), 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Для соуса:1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Яйца, соль, сахар смешайте с холодным молоком или водой, всыпьте просеянную муку и размешайте, чтобы получилось однородное тесто. Процедите, налейте тонким слоем на разогретую, не смазанную маслом сковороду и выпекайте блинчики. На обжаренную сторону положите начинку и заверните в виде прямоугольного пирожка. На хорошо разогретой сковороде обжарьте блинчики в жире с двух сторон до образования румяной корочки, а потом на 5–7 мин поставьте в духовку.
Для приготовления начинки филе рыбы с кожей или без нее сварите или припустите до готовности, измельчите, добавьте пассерованный репчатый лук, мелкий перец, соль, рубленую зелень петрушки, белый соус средней густоты и все старательно перемешайте.
Перед подачей блинчики полейте растопленным сливочным маслом.
Блины с ореховой начинкой
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1/2 стакана молока.
Для начинки: 300 г ядер грецких орехов, 2/3 стакана молока, 2 ст. ложки любого сладкого джема, 2 ст. ложки рома или коньяка.
Для подливки:3–4 яичных белка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 стакана молока, ванильный сахар по вкусу.
Приготавливают как обычное тесто для блинов и выпекают их на сковороде. Начиняют блины ореховой начинкой, сворачивают в трубочку. Подавая на стол, поливают подливой и посыпают ванильным сахаром.
Приготовление начинки: молоко кипятят, смешивают с молотым ядром грецкого ореха, джемом и ромом и варят до получения однородной массы.
Приготовление подливы: молоко кипятят, кладут туда сахар и варят в нем клецки из взбитых яичных белков.
Блинчики с вареньем
2 стакана пшеничной муки, 3–4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана молока, кусочек свиного сала 20–30 г, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан варенья, масло для смазывания блинчиков, соль по вкусу.
Желтки растирают с сахаром и солью, добавляют молоко, хорошо размешивают, вливают растопленное масло и постепенно выливают в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем как начинать печь, добавляют взбитые в пену белки. Разогревают сковороду, смазанную кусочком свиного сала, наливают немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадает много теста, его сливают со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду ставят на огонь и, как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой переворачивают его на другую сторону. На каждый блинчик посередине кладут 1/2 ч. ложки варенья и сворачивает его вчетверо. Складывают блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивают растопленным маслом. Накрывают крышкой и до подачи на стол держат на пару. Подают горячими со сметаной.
Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре
2,5 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 5 стаканов воды, соль по вкусу, 1 стакан панировочных пшеничных сухарей, 400 г кулинарного жира для фритюра.
Вылить в кастрюлю теплую воду, растворить в ней сахар, соль, сливочное масло, всыпать муку и замесить тесто. На горячую чугунную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока нижняя сторона блина не зарумянится. На поджаренную сторону блина положить фарш, завернуть блин в виде прямоугольного пирожка, смазать его яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Фарш для этих пирожков можно взять любой.
Оладьи из пресного теста
3 стакана муки, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли, 250 г топленого масла.
Муку смешивают с простоквашей, добавляют яйцо с сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хорошо перемешивают и жарят на масле.
Оладьи основные
2 стакана муки, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Приготовить тесто. На хорошо разогретые и смазанные маслом сковороды выкладывать тесто так, чтобы готовые оладьи имели диаметр 8–10 см, и жарить их сначала с одной, а затем с другой стороны.
БЛИНЫ. ОЛАДЬИ. Часть 8
Блинчики с рокфором
1/2 стакана муки, 2 яйца, 2/3 стакана молока, 30 г рокфора, 100 г тертого твердого сыра, 50 г масла, 1 ст. ложка коньяка, томатный соус и соль по вкусу.
Готовят блинное тесто и пекут блины (диаметром до 10 см). Рокфор смешивают с маслом до однородной массы. В каждый блин кладут эту массу. Заворачивают трубочкой и кладут на противень. Посыпают сверху тертым сыром. Поливают томатным соусом и держат в духовке 15 мин.
Блинный каравай с кремом
1,5 стакана муки пшеничной, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка.
Для крема:10 яичных желтков, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахарного песка.
Для жаренья:Колотые сухари, топленое масло, сахарная пудра.
Блинчики готовят так же, как и в предыдущем рецепте. Выпеченный блинчик уложите в подготовленную форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную молотыми сухарями, намажьте его кремом, толщина слоя которого может быть такая же, как и толщина блинчика, затем снова кладите блинчик и т. д., верхний сбрызните маслом и все запеките в духовке. Для приготовления крема охлажденную сметану взбейте до образования пышной массы и, непрерывно помешивая, введите желтки, растертые с сахаром, заправьте ванилином.
Блюдо подают горячим, посыпав сахарной пудрой.
Сметанные блинчики с заварным кремом
2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 5 яиц, 2/3 стакана сахарного песка, 75 г масла сливочного, соль по вкусу.
Для крема заварного:3–4 яичных желтка, 2/3 стакана сахарного песка, 2/3 стакана молока, 130 г сливочного масла, ванилин по вкусу; для меренги: 3–4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.
Растирают желтки с сахаром добела, смешивают со сметаной, высыпают муку, сверху кладут взбитые белки, осторожно вымешивают и пекут на толстой сковороде 8–10 толстых блинчиков. Промазывают их кремом, складывают на сковороде горкой один на другой, сверху покрывают из кондитерского мешочка меренгой, ставят на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынимают и сейчас же подают.
Приготовление крема: растирают желток с сахаром, добавляют горячее молоко, кастрюлю ставят на парную баню и, помешивая, проваривают до густоты. Остужают, кладут ванилин по вкусу и растертое масло.
Блинчики с капустой и ветчиной
1,25 стакана муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана молока, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г квашеной капусты, 80 г копченого сала от ветчины, 120 г ветчины, 2 ст. ложки жареного лука, 1 ч. ложка сахара, соль, перец.
Яйца, сахар и соль смешайте с молоком, всыпьте просеянную муку и замесите жидкое тесто, процедите сквозь сито. Для пышности можно добавить взбитые в густую пену белки (или питьевую соду, или дрожжи). Выпекайте тоненькие блинчики. На обжаренную сторону каждого положите подготовленную начинку, загните края и скрутите трубочкой, смочите в яйце и запанируйте в молотых сухарях, обжарьте во фритюре до золотистого цвета.
Для приготовления начинки квашеную капусту отожмите, поджарьте на копченом сале, добавив пассерованный репчатый лук, нарезанную соломкой ветчину, сахар и молотый перец.
Блинчики кукурузные с повидлом
1/2 стакана кукурузной и 3/4 стакана пшеничной муки, 1,6 стакана молока, 1 яйцо, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу; 1 ст. ложка сахара, 150 г повидла, 1,25 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки сахарной пудры.
Желтки смешайте с половиной нормы молока, добавьте соль, сахар и, перемешивая, всыпьте смесь кукурузной и пшеничной муки. После этого массу хорошо вымешайте, добавьте остальное молоко, вливая его постепенно, и взбитые в пену белки. Осторожно перемешайте. Из подготовленного теста на разогретой сковороде, смазанной жиром, выпекайте блинчики. Тесто наливайте на сковороду тонким слоем. Когда блинчик пропечется и зарумянится с одной стороны, снимите. На поджаренную сторону блинчика положите повидло, заверните в форме прямоугольника и обжарьте с двух сторон на разогретом сливочном масле. Перед подачей блинчики посыпьте сахарной пудрой.
Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски.
БЛИНЫ. ОЛАДЬИ. Часть 8
Блинчики с начинкой
1 стакан муки пшеничной, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана воды, 50 г жира, сахар, соль по вкусу.
Смешать муку с яйцами, желтком, молоком и 100 г воды, добавить сахар и щепотку соли. Сковорода, на которой пекут блины, не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной. Готовые блины начинить.
Начинка из грецких орехов. Молотые орехи перемешать с сахарной пудрой, добавить немного теплого молока. Каждый блин с начинкой свернуть или сложить. Вместо сахара можно положить мед с изюмом.
Шоколадная начинка. Растворить шоколад в теплом молоке, чтобы получилась густая масса, которой смазать блинчики.
Начинка из творога. Протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку творог, добавить к нему, хорошо размешивая, сметану, изюм, натертую лимонную цедру, сахар и маленькую щепотку соли. В качестве начинки можно употреблять абрикосовое, сливовое, клубничное, брусничное варенья. Можно готовить начинку из мяса, печени, отварных рубленых мозгов, ветчины.
Начинка из грибов: 300 г свежих грибов, 70 г жиров, 50 г тертого твердого сыра, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, посолить их и потушить в жире до мягкости. В конце тушения посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и перцем. На поджаренный блинчик положить ложку приготовленной начинки, завернуть трубочкой, посыпать тертым сыром и полить маслом. Подать на стол теплыми.
По желанию начиненные таким образом блинчики можно уложить на противень, залить их смесью из 2–3 яиц с 350 г молока и запечь в умеренно горячей духовке.
Блинчики с сыром
2 стакана пшеничной муки, 1/2 л молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 400 г сыра, соль по вкусу.
Приготовить тесто, испечь блинчики. Сыр измельчить на терке, добавить к нему яичные желтки и густой молочный соус, все хорошо размешать и этой смесью намазать поверхность каждого блинчика. Затем свернутые рулетом блинчики уложить на смазанную сковороду или противень, залить сливками, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Блинчики из манной крупы с изюмом
2 стакана манной крупы, 1 стакан сахарного песка, 100 г изюма, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г сливочного масла, щепотка ванилина. (Вместо грецких орехов можно использовать фундук, арахис, миндаль.)
В распущенное сливочное масло засыпать тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивать в холодной воде в течение 30–40 мин. Орехи очистить, мелко порубить и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавить к манной крупе, перемешать. Всю массу прогреть на слабом огне 30 мин. Подать в холодном виде на десерт.
Блинные лепешки
1 стакан пшеничной муки, 50 г сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана масла растительного, 1/4 стакана воды, сода питьевая и соль по вкусу.
Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замесить крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатать тесто пластом толщиной 1 см и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезать лепешки, положить их на лист и поставить в теплое место. Поджарить во фритюре.
Блины скорые с припеком
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 1 л молока, 5 яиц, 1 ч. ложка питьевой соды, лимонная кислота и соль по вкусу.
Гречневую и пшеничную муку (или только пшеничную) разводят молоком до густоты сметаны, прибавляют яйца, соль, хорошо подбивают, вливают соду, распущенную в четверти стакана холодной воды, и лимонную кислоту, также распущенную в воде. Быстро размешивают и пекут с припеками.
Припек из яиц. Сваренные яйца мелко рубят, затем слегка обжаривают на сковороде. На сырой блин столовой ложкой насыпают немного обжаренных яиц и допекают блин.
Припек с луком. Лук мелко режут, обжаривают, но не пережаривают в масле и кладут на сырой блин.
Припек с морковью. Очистив морковь, обмывают ее, солят, варят, затем мелко рубят, обжаривают в масле и кладут понемногу на сырой блин.
Припек с грибами. Грибы замачивают на 2–4 ч, отваривают, затем обжаривают с мукой и пропускают через мясорубку.